Kakao kukunidan emas, kakao loviyasidan shokolad tayyorlashni o'rganish, avvaliga biroz qo'rqinchli bo'lishi mumkin. Bu sabr-toqat, ba'zan topish qiyin bo'lgan ingredientlar va yaxshi yo'nalishlarni talab qiladi. Ammo asosiy bilimlarga ega bo'lganingizdan so'ng, bu ajoyib hunarmandchilik bo'lib, mazali natijalar beradi.
To'g'ri kakao loviya tanlashdan boshlang
To'g'ri loviya tanlash, ehtimol siz ajoyib shokolad tayyorlash yo'lidagi eng muhim qadamdir. Sub-par loviya kerakli darajada kamroq mahsulot beradi. Tanlash uchun to'rtta asosiy loviya turi mavjud:
- Criollo:1502 yilda Kristofer Kolumb tomonidan kashf etilgan asl kakao loviya. Bu loviya Janubiy Amerikada yetishtiriladi va chinakam nozik shokolad ishlab chiqarish uchun eng yaxshi loviya hisoblanadi. Criollo loviyalari juda aromatik va past kislota darajasiga ega.
- Forastero: Dunyodagi kakao yetishtirishning qariyb 90 foizini tashkil etadigan bu loviya Amazondan keladi. Ular Criolloga qaraganda zaifroq hidga va qayta ishlashdan oldin achchiq ta'mga ega. To'g'ri ishlov berilsa, ajoyib shokolad olish mumkin.
- Trinitario: Bu gibrid loviya Janubiy Amerikaning bir qancha hududlarida va Karib dengizidagi turli orollarda yetishtiriladi. Ular shokolad tayyorlash uchun kamroq qo'llaniladi.
- Nacional: Forastero oilasiga mansub bu loviya And togʻlarining gʻarbiy qismida eng koʻp ekiladigan kakao loviya hisoblanadi. Bu kakao navlari orasida eng kam ma'lum va shokolad tayyorlashda unchalik keng qo'llanilmaydi.
Quru yoki sutli shokolad qanday tayyorlanadi
Qora shokolad va sutli shokolad bir xil jarayon yordamida tayyorlanadi. Qora shokolad va sutli shokoladda har xil darajada shakar va aralashtirish jarayonida qo‘shilgan boshqa ingredientlar, shu jumladan, ikkinchisi uchun kukunli sut mavjud. Umuman olganda, loviyani tanlab, ularni qovurib, maydalab, shakar va boshqa ingredientlar bilan bir necha soat davomida pishirish va qoliplashdan oldin aralashtirish kerak. Bu jarayon bir necha kun olishi mumkin.
Quyidagi koʻrsatmalar ham qora, ham sutli shokoladni tayyorlashga tegishli. Shuni yodda tutingki, har qanday shakldagi suyuqlik, jumladan sut, asal, sirop, agava, suyuq xushbo'y ekstraktlar shokoladni aralashtirishda hech qachon qo'shilmasligi kerak, aks holda u ushlanib qoladi va ishlamay qoladi.
Uskunalar ro'yxati
Ham professional uskunalar, ham past texnologiyali jihozlar shokolad tayyorlashi mumkin. Muhim bo'lgan yagona jihoz - bu konching mashinasi. Konching mashinasida granit g'ildiraklari bo'lgan og'ir granit plitasi mavjud bo'lib, u bo'lakli kakao likyorini (pastasini) boshqa quruq ingredientlar va qo'shimcha kakao moyi bilan birga maydalaydi.
- Cookie varag'i
- Shokoladli rolik yoki elektr sharbat chiqargich yoki bolg'a yoki yong'oqqichi
- Shokolad maydalagich (yoki elektr sharbat chiqargich)
- Shokoladli konching mashinasi (melanjer deb ham ataladi)
- Sovuq marmar plita
- Konfetli termometr
- Shokoladli qoliplar
Ingredientlar
Hosildorlik: Taxminan 1 1/2 funt shokolad
- 2 funt kakao loviya
- 20 untsiya kakao moyi
- 30 untsiya shakar (asal yoki sirop ishlatmang)
- 1 choy qoshiq lesitin
- 10 untsiya sut kukuni (faqat sutli shokolad tayyorlansa)
Qovurish yo'nalishi
Xom kakao loviyalari lazzatlanish uchun qovuriladi. Ushbu texnikani mukammal qilish uchun biroz mashq kerak bo'ladi. Barcha kakao loviyalaringiz o‘rniga bir vaqtning o‘zida bir nechta kichik bo‘laklarni qovursangiz yaxshi bo‘ladi, shunda ularni qancha vaqt va qanchalik issiq qovurishingiz haqida tasavvurga ega bo‘lasiz.
- Topxonani 250 daraja F ga qizdiring. Fasolni bir qatlam qilib, cheti o'ralgan tekis pechene varag'iga qo'ying. Fasolni sekin qovuring.
- Loviya yorilib ketganda va kuyishni boshlashdan oldin qovurishni to'xtating. Bu 15-35 daqiqa davom etishi kerak.
- Qovurilgan loviya xona haroratiga qadar sovutiladi.
Loviyalarning yorilishi kakao loviya tayyor bo'lishining muhim ko'rsatkichidir. Agar loviya to'g'ri qovurilgan bo'lsa, qobig'i sirg'alib ketadi va loviya yoqimli qovurilgan ta'mga ega bo'ladi va ta'mi kuymaydi.
Crack and Winnow the Cacao Beans
Yutish - bu chig'anoq yoki po'stlog'idan nishlarni (loviya o'rtasidan) ajratish jarayoni. Kakao loviyasining uchi shokolad tayyorlash uchun ishlatiladi. Bunga erishish uchun siz loviyani sindirib, keyin qobig'ini puflashingiz kerak. Buning bir necha yo'li mavjud:
Loviyalarni sindirish uchun ekrani ichkariga kirmagan shokolad rolikidan yoki elektr sharbat chiqargichdan foydalaning. Fasolni sharbat chiqargichning yuqori qismiga soling va nishlari va qobig'i pastki qismidan chiqadi
yoki
Loviyalarni bolg'a yoki yong'oq maydalagich bilan yorib, bo'shashgan qobig'ini puflash uchun sovutilgan fen mashinasidan foydalaning
Mana shu vaqtda kakao loviyalari rasman kakao loviya yoki kakao novdalari sifatida tanilgan.
Kakao uchlarini maydalang
Nibslar maydalangan shokoladli likyor, bu alkogol emas, balki qalin, jigarrang pastadir. Pasta tarkibida teng nisbatda kakao qattiq moddalari va kakao moyi mavjud. Agar siz kakao loviyalari uchun maxsus maydalagich sotib olishni istamasangiz, uning o'rniga elektr sharbat chiqargichdan foydalanishingiz mumkin.
- Uchlarni maydalagich yoki sharbat chiqargichga soling, bu safar ekran joyida. Kakao suyuqligi (jigarrang pasta) pastdan, chiqindi esa old tomondan chiqadi, shuning uchun har bir joyga yig'ish kosasini qo'ying.
- Iloji boricha ko'proq suyuqlik (pasta) olish uchun chiqindilarni maydalagich yoki sharbat chiqargichdan ikkinchi marta o'tkazing.
Shokoladli likyorni tozalang va pishiring
Shokoladli likyor shakar va boshqa ingredientlar bilan aralashtirib tozalanadi va juda silliq konsistensiyaga kelguncha konchiladi yoki aralashtiriladi. Ushbu qadam og'izda ipakdek tuyg'uga ega bo'lgan yakuniy mahsulotni yaratish uchun juda muhimdir. Agar shokolad likyoriga shakar va boshqa ingredientlar qo'shilmasa, hosil bo'lgan shokolad shakarsiz yoki pishirilgan shokolad deb nomlanadi.
-
Tozalash va Conch Kakao likyorini qo'shganingizdan so'ng konchi mashinasini ishga tushiring. Keyin, bir vaqtning o'zida 20 untsiya kakao moyi qo'shing (qo'shimcha kakao moyi ovqat uchun yumshoqroq shokolad hosil qiladi, agar siz novvoy shokoladi tayyorlayotgan bo'lsangiz, bu shart emas), 30 untsiya shakar, 1 choy qoshiq lesitin va agar sutli shokolad qilsangiz, 10 untsiya kukunli sut qo'shing.
- Qopqoqni qoplash mashinasiga qo'ying va ishlatilgan shokolad va boshqa ingredientlarga qarab 12 dan 48 soatgacha ishlashiga ruxsat bering.
- Buni to'xtatib, qoshiqqa botirib shokoladingizning silliqligini tekshirishingiz mumkin, lekin shokolad sovib ketishiga yo'l qo'ymang. Agar sizga yoqmasa, darhol mashinani qayta ishga tushiring.
Shokoladni qizdiring
O'z qo'lingiz bilan tayyorlangan shokoladni tayyorlashning so'nggi bosqichi uni aniq isitish va sovutish tsiklidan o'tkazib, uni yumshatishdir. Temperlash yakuniy mahsulotning barqaror kristalli tuzilishini rag'batlantirish orqali shokoladni estetik jihatdan yoqimli qilishga yordam beradi. Bu shokoladni porloq va silliq ushlab turadi, og'iz hissi va ta'miga ta'sir qiladi, porloq qoplama qo'shadi va gullashdan qo'rqmasdan uzoqroq saqlash muddatini beradi. Sizda konfet termometri borligiga ishonch hosil qiling.
-
Shokoladni qaynatish Tozalangan va qaynatilgan shokoladni ikki qavatli qozonga deyarli qaynayotgan suv ustiga qo'ying va 110 dan 120 daraja F gacha qizdiring. Shokoladga suv sachramasligiga ishonch hosil qiling yoki shokolad ushlanib, vayron bo'lmaydi. Shokolad istalgan haroratgacha qizdirilayotganda doimo aralashtirib turing. Shokolad 100 darajadan past bo'lishiga yo'l qo'ymang.
- Iliq shokolad bilan to'la qo'shaloq qozondan sovuq marmar plitaga quying va uni plastik qirg'ichlar yoki rezina spatula bilan 15 daqiqa davomida yoki shokolad 82 dan 85 daraja Fgacha qiziguncha oldinga va orqaga ishlang..
- Marmar ustidagi sovutilgan shokoladga yana bir qoshiq iliq shokolad qo'shing va yana ishlang. Uni 100 daraja bo'lishi kerak bo'lgan ikki qavatli qozondagi shokoladga qayta aralashtiring.
- Sovutilgan shokolad qo'shilgan qozonga qo'shilgandan so'ng, shokolad harorati 90 dan 92 daraja F gacha bo'lishi kerak, ya'ni shokolad qattiqlashtirilgan va sozlash, qoliplash yoki yopish uchun tayyor.
Konfetlaringizni moslashtiring
Agar xohlasangiz, qoliplarga quyishdan oldin shokoladga quyidagi ingredientlardan birini yoki bir nechtasini aralashtiring:
- Mayiz
- Yong'oq
- Bodomlar
- Keju
- Kokos
- Yalpizli maydalangan konfetlar
Qopish yoki o'rash
Oxirgi bosqich shokoladni o'zingiz tanlagan shaklga quyib, qotib qolishiga yo'l qo'yib, qoliplash. Yoki shokolad hali ham suyuq bo'lsa-da, u shokolad kremlarini konfet qilish uchun fondan krem markazlarini yopish uchun ishlatilishi mumkin (quyida retseptga qarang). Sizning uy shokoladingizdan ganache tayyorlash uchun ingrediyent sifatida ham foydalanish mumkin, u sir, plomba yoki truffle deb nomlanuvchi konfet sifatida ishlatiladi (quyidagi retseptga qarang).
Shokoladli qaymoqli konfet retsepti
Shokoladli kremlar - bu yumshoq vanil yoki boshqa ta'mga ega bo'lgan quyuq yoki sutli shokolad bilan qoplangan an'anaviy konfet.
Ingredientlar
Hosildorlik:60 ga yaqin shokolad
- 4 stakan shakar
- 1 piyola qaymoq kremi
- 1/2 chashka to'liq sut
- 1/3 chashka engil makkajo'xori siropi
- 1/4 choy qoshiq tuz
- Xushbo'y hidlar (ixtiyoriy)
- Taylangan oziq-ovqat ranglarini yopishtiring
- Yong'oq, kokos, quritilgan mevalar va boshqalar (ixtiyoriy)
- 2 funt quyuq yoki sutli shokolad, qattiq va hali ham suyuq
Yo'nalishlar
- O'rtacha yuqori olovda o'rnatilgan og'ir 3 litrli qozonga shakar, qaymoq, sut, makkajo'xori siropi va tuzni aralashtiring. Idishning yon tomonlarida hosil bo'lgan shakar kristallarini yuvish uchun ho'l pishiriq cho'tkasidan foydalaning va ularni issiq siropga suring. Fondan qaynay boshlaguncha vaqti-vaqti bilan aralashtiramiz. Qaynatgandan keyin yana aralashtirmang!
- Konfet pishayotganda issiqqa chidamli peshtaxta yoki marmar plitani yoki mikserning mikser kosasini yog'lang. Konfet termometrida 235 ° F dan 240 ° F gacha bo'lgan yumshoq to'p bosqichiga qadar pishiring.
- Bu keyingi qadam stend mikserida eng oson bajariladi, lekin uni qo'lda qilish mumkin. Fondantni sariyog 'bilan qo'yilgan mikser idishiga yoki stol usti yoki marmarga quying (shakar kristallari aralashib ketishidan qo'rqib, idishni qirib tashlamang). Tegishgacha iliq bo'lguncha sovutib oling.
- Stendik mikserning xamir ilgagidan yoki qo'lda aralashtirganda yog'och yoki silikon qoshiqdan foydalanib, fondan engilroq, deyarli oq rangga aylanguncha va mustahkamlik Play-Dohga o'xshab ketguncha uring. Darhol aralashtirishni to'xtating.
- Ushbu vaqtda fondan bir nechta piyola va turli xil ta'mlarga bo'linishi mumkin, pasta oziq-ovqat ranglari va ixtiyoriy yong'oqlar, hindiston yong'og'i yoki mayda to'g'ralgan quritilgan mevalarni qorishtirish mumkin.
- Pardantni sharlar, ovallar yoki piramidalar hosil qiling. Shakllangan fondan markazlarini pergament bilan qoplangan pechene varaqlariga joylashtiring. Ularni kamida 2 soat yoki bir kechada quritib qo'ying, shunda qobiq paydo bo'ladi, bu ularni shokoladga botirishni osonlashtiradi.
- Temper 2 funt uy qurilishi shokolad. Fondant markazlarini botirganda shokolad taxminan 90 daraja F bo'lishi kerak. Barcha shokolad bir xil haroratda bo'lishi uchun shokoladni cho'milayotganda tez-tez aralashtirib turing.
- Shokoladli vilkalar yoki oddiy vilkalar yoki markaziy tishlari singan plastik vilkalar yordamida shokoladga botirib oling. Ortiqcha shokoladning tomib ketishiga imkon berib, o'ralgan fondan markazini to'g'ri ko'taring. Qattiqlashishi uchun ehtiyotkorlik bilan pergament bilan qoplangan patnisga o'tkazing.
- Shokolad to'liq quriganidan so'ng, konfet qog'ozlarida yopiq idishda yoki konfet qutisida salqin va quruq joyda saqlang.
Shokoladli truffle retsepti
Uyda shokolad tayyorlash juda qiyin bo'lsa-da, shokoladli truffle konfetlarini tayyorlash pirog kabi oson. Oddiy qilib aytganda, retseptga qarab shokolad, og'ir krem, ba'zan shakar va xushbo'y hiddan tayyorlangan ganache kerak bo'ladi. Quyidagi retseptda vanil ekstrakti kofe ekstrakti kabi boshqa lazzat bilan almashtirilishi mumkin.
Ingredientlar
Hosildorlik:Taxminan 12 truffle
- 9 untsiya mayda tug'ralgan uy qurilishi qora shokolad
- 2/3 chashka og'ir krem
- 2 choy qoshiq vanil yoki kofe kabi tanlagan boshqa lazzatlar
- 3/4 chashka shakarsiz kakao kukuni yoki kokos yong'og'i, yong'oqlar, qandolat shakari yoki shokolad qirqimlari
Yo'nalishlar
- Ish joyiga yoki pishirish varag'iga katta pergament varag'ini yoyib chiqing.
- To'g'ralgan shokoladni issiqqa chidamli katta shisha idishga soling.
- Kichik yirtqichlardan qaymoqni sekin olovda chetlarida pufakchalashguncha qizdiring.
- Issiq kremni shokolad bo'laklari ustiga quying. Plastik o'ram bilan mahkam yoping va 15 daqiqaga qoldiring.
- Plastikni ehtiyotkorlik bilan olib tashlang, shokoladga kondensatsiya tushmasligi uchun ehtiyot bo'ling. Krem va shokolad aralashmasini silliq bo'lguncha ko'pirtiring.
- Vanilni (yoki boshqa xushbo'y hidni) qo'shing va bir hil bo'lguncha sekin aralashtiring. Shokoladli aralashmani (ganaj) xona haroratiga yetguncha yoping.
- Ganaj xona haroratiga yetgandan keyin qattiqlashishi uchun 2 soat muzlatgichga qo'ying.
- Sovutgichdagi ganajni olib, mayda sharchalar hosil qiling. To'plarni pergamentga qo'ying. Agar ganaj yumshoq bo'lib qolsa, qattiq bo'lguncha muzlatgichga qo'ying va barcha ganache sharchalar hosil bo'lguncha davom eting.
- Sayoz idishga kakao kukunini quying. Qo'lingizga yopishib qolmaslik uchun kakao kukuni bilan artib oling. Har bir truffle qoplanmaguncha kakao kukuniga soling. Shu bilan bir qatorda, siz truffelni kokos, yong'oq, qandolat shakari yoki shokolad qirindisi kabi narsalarga aylantira olasiz.
- Truffle shaklini o'zgartiring, uni pergament ustiga qo'ying. Truffellarni mahkam yopilgan holda muzlatgichda saqlang.
- Eng yaxshi lazzat uchun xona haroratida xizmat qiling.
O'z shokolad asaringizni yarating
O'z shokoladingizni tayyorlash - bu murakkab va murakkab jarayon, lekin to'g'ri bajarilganda, natijalar sizning sa'y-harakatlaringizning omadli tatib ko'rganlaridan ooh va aahsni olishning ajoyib va ishonchli usullaridir. Har qanday yangi ko'nikmani o'rganishda bo'lgani kabi, sabr-toqatli bo'ling va kerakli natijalarga erishmaguningizcha taslim bo'lmang.
