2010-yilda YuNESKO fransuz oshxonasini “Nomoddiy madaniy meros” deb nomlangan madaniy obʼyektlar roʻyxatiga kiritdi. Fransuz gastronomiyasining bu sharafga erishgan uzoq tarixi juda katta va u nafaqat ko'p asrlik frantsuz qirollari va qirolichalari, balki atrofdagi va uzoq madaniyatlar ta'sirida bo'lgan tarixdir.
Erta fransuz oshxonasi
O'rta asrlarda frantsuz taomlari allaqachon ko'pchilik uchun hayotning muhim qismi bo'lgan, ammo frantsuz taomi o'sha paytdagidan juda boshqacha ko'rinardi. Ehtimol, eng katta farq shundaki, bu vaqt davomida ko'p miqdorda turli xil taomlarning barchasi ovqat uchun tayyorlangan, ammo ular birgalikda xizmat qilgan. Oziq-ovqatlarni taqdim etishning bu usuli to'g'ri tarzda xizmat ko'rsatish va chalkashlik deb nomlandi, bu erda barcha oziq-ovqatlar bir vaqtning o'zida stolga qo'yildi va ovqatning katta qismi qo'l bilan iste'mol qilindi. Har xil taomlarni alohida taomlar sifatida berish amaliyoti asrlar o‘tgandan keyin ham joriy qilinadi, chunki taomlarni dasturxonga qo‘yish o‘rniga har bir kishiga dasturxonga tortiladi.
Odamlar taomlarni xizmat qilish va iste'mol qilishdagi bu farqlarga qaramay, 21-asr frantsuz taomlarining ko'plab xususiyatlari allaqachon mavjud edi. Bu davrda oziq-ovqat allaqachon ziravorlar bilan to'ldirilgan boy soslarga ega edi. O'sha paytda texnikalar boshqacha bo'lsa-da, bu davrda ko'plab taomlar o'z ildizlariga ega, masalan, shirin xamir ovqatlar va soslar yoki xantal bilan xizmat qiladigan katta go'sht bo'laklari. Spirtli ichimliklarni iste'mol qilish madaniyati ham mavjud edi, lekin pivo vinoga qaraganda keng tarqalgan.
Hozir va keyin o'rtasidagi yana bir muhim parallellik shundaki, ovqatning vizual jozibadorligi O'rta asrlarda allaqachon birinchi o'rinda hisoblangan. Estetika o'zgardi, lekin taom nafaqat ta'm sezgilar uchun lazzatlanish, balki ko'rgazmali ziyofat degan g'oya ham barqaror bo'lib qoldi.
Keyinchalik Italiya ta'siri
1540-yillarda Ketrin de Medici Fransiyaga kelganida u bilan italyan ta'siri ham keldi. Frantsiyada oziq-ovqat har doim jozibali bo'lgan bo'lsa-da, teatr sifatida ovqatlanish g'oyasi yangi edi. Uning qirolicha, keyin esa Fransiya qirolichasi onasi hukmronligi davrida (uning uchta o'g'li Frantsiya qiroli bo'ldi), u uyushtirgan kechki ovqatlar frantsuz oshxonasini tarixda oldinga siljitishga yordam berdi. Bu davrda nozik dasturxon va shisha idishlar muhim ahamiyatga ega bo'lib, ranglardan foydalanish ham asosiy o'rinni egalladi. Bu vaqt ichida pomidor kabi O'rta er dengizidan ham, uzoq mintaqalardan ham yangi oziq-ovqatlar paydo bo'ldi, masalan, Yangi Dunyodan Frantsiyaga birinchi marta kelgan yashil loviya.
Fransuz tili kurslarining paydo bo'lishi
Zamonaviy frantsuz taomining o'ziga xos xususiyatlaridan biri shundaki, bir nechta kurslar mavjud bo'lib, ular asta-sekin va ketma-ket beriladi. Bu tushunchani Versalda qirol Lyudovik XIV kiritgan. Quyosh qiroli taomning avvalgidek “chalkashlik bilan” berilishiga ruxsat berish o'rniga, xizmatkorlarni bir vaqtning o'zida bitta taom olib kelishga undadi. Aynan shu davrda kumush buyumlar odatiy holga aylangan.
Tarixiy oshpazlar an'anaviy taomlarni shakllantiradi
Carême
Carême tarixdagi eng taniqli frantsuz oshpazlaridan biridir. Dunyo bo'ylab sayohat qilib, u Frantsiyaga zamonaviy frantsuz taomlarining yana bir xususiyatini olib keldi: Rossiyada o'rgangan har bir mehmonga stolda xizmat qilish. Karem shuningdek, xamir ovqatlar va nonlardan ko'priklar va minoralar yasash kabi oziq-ovqat bilan ta'sirchan arxitektura yutuqlari bilan mashhur edi. Frantsuz novvoylari va qandolatchilik do'konlari oldida sayr qilish bu amaliyot Frantsiyada hamon sevimli ekanligini tasdiqlaydi.
Montagné
Montagné yana bir buyuk frantsuz oshpazi bo'lib, u hozirgacha frantsuz oshxonasi Injil deb hisoblangan narsani yozgan: Larousse Gastronomique. Keng qamrovli kitob, u mukammal frantsuz taomlari uchun zarur bo'lgan barcha tafsilotlarni taqdim etadi. Bu buyurtma Fransiyaning har bir burchagida u yozgan standartlarni olib borishga yordam berdi, mintaqaviy oshxonalarning ta'sirini pasaytirdi va milliy, frantsuz, oshpazlik san'atining ta'sirini oshirdi.
Escoffier
Escoffier restoranlarda taom tayyorlashning zamonaviy usuli uchun mas'uldir, ya'ni har xil odamlar taomning har bir qismini tayyorlashadi. Bir oshpaz go'shtni mukammal darajada pishirayotgan bo'lsa, boshqasi sousni tayyorlamoqda. Pishirishning bu usuli ovqatning barcha elementlarini ushbu sohada ixtisoslashgan shaxs tomonidan tayyorlashga imkon berdi, shuningdek, stolga kelganda barcha komponentlar hali ham issiq bo'lishini ta'minladi. Ko'pchilik Escoffierni frantsuz yuqori oshxonasini yaratishda eng ko'zga ko'ringan shaxs deb biladi. Ushbu an'anaviy taomlar endi nouvelle oshxonasi bilan birlashtirilib, 21-asrda keng tarqalgan taomni yaratdi.
Nouvelle oshxonasi tug'ildi
1950-yillardan boshlab frantsuz taomlari tozalangan va maydalangan. San'atkorlikning asosiy tamoyillari va ta'mni takomillashtirish markaziy o'rinni egallagan bo'lsa-da, bu davr taomning hajmini qisqartirdi va unga xizmat qilish uchun plastinka hajmini, shuningdek, taom atrofidagi bezaklar sonini oshirdi. Kurslar soni kamaydi va ovqat va vaziyatga qarab o'zgarib turardi. Misol uchun, hafta o'rtasida tushlik faqat uchta taomdan iborat bo'lishi mumkin bo'lsa-da, dam olish kunlarida etti martalik ovqatlanish odatiy holdir.
Fransuz taomlaridan lazzatlanish
Zamonaviy frantsuz restoranlarida koʻplab anʼanaviy, ham milliy, ham mintaqaviy taomlar koʻp boʻlsa-da, frantsuz oshpazlari innovatsiyalar va ingredientlardan eng koʻp yoki eng mazali boʻlgan mavsumda foydalanishlari bilan mashhur. Frantsuz taomlari nafaqat mazali va chiroyli, balki frantsuz restoranida ovqatlanish barcha his-tuyg'ular uchun bemalol zavqlanishdir. Frantsuz oshxonasini o'zlashtirish o'nlab yillar davom etishi mumkin, ammo frantsuz restoranlari bu badiiy gastronomiyani butun dunyodagi mijozlarga olib keladi. Frantsiyadagi zamonaviy taomlarni tashkil etuvchi elementlarning har biri frantsuz oshxonasi tarixining turli davrlariga to'g'ri keladi, biroq ularning barchasi bitta ajoyib oshpazlik madaniyatini yaratish uchun birlashadi.
